En effektiv expert från England turnerade en bodega i Jerez var upprörd över att se så mycket vin som mognat i gammaldags ek rumpor, och krävde att veta varför det inte hölls i betong kar med vissa ek spån kastas in för att ge den rätta smaken. Det fanns åtminstone någon mening i utredningen. Tunnor undantagslöst används för blandning av stora mängder sherry och även för att lagra de grövre viner under korta perioder, men de är inte tillfredsställande för att mogna högkvalitativa viner. En uppenbar anledning till att använda ekfat är det faktum att de måste vara ordentligt kryddad innan de kan användas för sändning vin. De jäsningsbetingelser dem mycket bättre än någon annan process, och utan kostnad, så det är uppenbarligen effektiv i detta avseende, även om detta är av mindre betydelse än det brukade vara, nu när vinet oftast levereras i någon av de två ytterligheterna av behållaren och flaskan, ibland med tillhörande dryck underlägg, glasunderlägg sten eller dricka ens glasögon. Under många år, men har avlastare undrat om standarden rumpa är verkligen den bästa storleken för jäsning måste, men ingen av dem var beredd att riskera att förlora en del av sin årgång genom utslag experiment. Vid slutet av andra världskriget, men det var en allvarlig brist på ek och avlastarna hade att experimentera. Många tusentals liter must har jäst på fat, men resultaten var inte vid den tiden mycket bra. Den största svårigheten var att hålla temperaturen nere, typ av fermenteringskärl som används nu, med sina noggrann temperaturkontroll, då ännu inte uppfunnits. Tumultartade jäsningen är lika snabb som den är våldsam. Vid slutet av tre eller fyra dagar, den värme och turbulens dö ner och en andra jäsningen börjar. Känd som Lenta, är det mycket långsammare än den första, vinet utvecklas stadigt i ungefär två veckor och sedan mer gradvis fram till december eller januari, när det opaka plötsligt måste "faller ljus." Det är fortfarande väldigt omogen, men det är vinet äntligen och tillräcklig för att behöva bryta ut de finaste dryck glasögon, dalbana samlingar uppsättning och bar tabeller. Vid slutet av den tumultartade jäsningen praktiskt taget allt det druvsocker har omvandlats till alkohol, och reaktionen kan uttryckas genom en mycket enkel kemisk formel: C6H12O (glukos) -> 2C2H5OH (etylalkohol) + 2CO2 (koldioxid) Denna enkla formel, beroende på Gay-Lussac, ger en tillräckligt rättvis sammanfattning av vad som händer, men dess över-förenkling faller löjligt kort om sanningen, och sanningen var inte helt fastställts i årtionden och årtionden. Amerine och Cruess listas tolv olika reaktioner på den tiden, och många biprodukter. Jäsningen sker genom jäst, eller rättare, de jäser som finns inom dem. Dessa jäser, eller enzymer, är protein-katalysatorer som, i olika former, är ansvarig för många av de kemiska reaktioner som är avgörande för livet. Skapad av cellerna, är de extremt komplicerade ämnen och är specifika för de förändringar som de kommer att katalysera. Framför allt är de helt naturligt, och så är jäsningen de åstadkomma. Ingenting konstgjorda behöver added.The luft av en vingård är lastat med jäst, och de samlar i stort antal på druvskal att ge dem deras naturliga "blom." Av de många sorter, två är av utomordentlig betydelse: Saccharomyces apiculatus, eller "vilda jäst" och saccha-romyces cerevisiae sort ellipsoideus, vanligen förkortat till Saccharomyces ellipsoideus, eller vilda jäst mycket fler än de vin jäst och det är de "vinjäst." som startar jäsningen. Men de är förhållandevis svagt saker och när alkoholen stiger till cirka 4 procent att de är klara och dö. Det är då att vinet jäst tar över. De vilda jäst är också i hög grad hämmas av svaveldioxid när den tillsätts i vingårdarna, och detta hjälper vinet jäst att ta ansvar i ett tidigare skede. Den dödar också många oönskade bakterier och mögelsvampar. Logiskt detta skulle ske ett steg längre. Alla de jäser kan förstöras och jäsningen därefter följd av noga utvalda jäser av de bästa naturliga arter, speciellt odlade för ändamålet. Detta har gjorts i vissa vinodlingsområden distrikt, exempelvis i Champagne, och resultaten har varit mycket tillfredsställande, den allmänna uppfattningen är att kvaliteten har blivit uppfostrad till en hög nivå jämförbar med crystal dryck glasögon, sandsten Glasunderlägg, och hög kvalitet bar leveranser, tillsammans med färre nedslående viner. Det finns ingen risk för att detta händer i Jerez, men, åtminstone i den närmaste framtiden. Flera odlare har experimenterat med rena stammar av jäst, som är lätt tillgängliga, men de anser att andelen framgångsrika med jäsningen är så högt ändå att det finns lite att vinna på att komplicera saker och ting konst av:. Allison Ryan