klonurvalet och förbättrad odling ökat betydligt utbytet av vinodlingar på 1970-talet. Utbytet av must ökades ytterligare av de nya angelägna metoder som utvinns en högre andel av den tillgängliga saft från druvor. Dessa faktorer enbart skulle utan tvekan ha resulterat i en sänkning av koncentrationen och därmed alkoholhalt av musten, men det finns det ytterligare påverkan av nedläggning av solar. Det sammanlagda resultatet av alla dessa saker är att must fick vara ungefär en grad svagare än de brukade vara, men omfattande provsmakningar övertalade vinprovare att mogna viner (som växer i styrka när de mognar) var lika bra som någonsin. Den typiska styrkan av en nyligen jäst vin såsom en Petite Sirah eller Grenache skulle vara 11 ° -12 °. Det var en olycklig följd, trots att det fanns en högre frekvens av misslyckande än tidigare så att fler tunnor måste avvisas. En annan faktor som spelat en del i detta är att den genomsnittliga åldern för vingårdarna var lägre än tidigare på grund av expansion och återplantering. I gamla dagar var det svårt att hitta en tunna måste fattiga nog att användas för utfodring av bodega s vinäger Solera. Det problemet minskat småningom men andelen avslag var låg nog inte spela någon roll, som i de flesta år producenterna hade, genom förordning av statsrådet, att ge 7 procent av vad de producerat för destillering och det fanns knappast tillräckligt avvisa rumpor för detta purpose.The maximal ge tillåtna per hektar var åttio hektoliter för Jerez Superior och hundra hektoliter för resten. Consejo Regulador hade en företrädare permanent med varje tryckning att kontrollera mängden måste göras. Under några år av oerhört hög avkastning, kan en odlare ansöka om hans extra avkastning skall klassificeras och när detta hände togs beslut om en enskild vingård, med hänsyn till avkastningen i området som helhet. Vanligtvis dessa ansökningar kom från små, bonde odlare som hade odlat sina tomter intensivt. Om överproduktion fann var dock hela produktionen av vingården fördömas och kan inte användas för sherry, Riesling, Muscat, eller något annat vin. När årgång var över och allt var frid, började vinodlarna ett nytt år av arbete. Det måste finnas lagrade i bodegor i de tre sherry städerna, där den hemska lukten av jäsningen hälsade besökarna var de än gick. Det måste var livet blod av bodegor, det var ständigt granskas och kontrolleras, eftersom allt berodde på det. I slutet av september var det jäsande must i alla möjliga hörn av sherry städerna, och du kan inte gå genom gatorna i mer än ett par minuter utan att komma över den sjukliga, vegetabiliska lukten av jäsning, det var en av de nödvändiga ondska. Faten av långsamt jäsa får inte tätas mot atmosfären men var skyddade mot smuts och damm från trä proppar som vilade på topp och passa löst i hålen. De jästankarna hade ventiler som uppnått samma effekt, så att luft kan komma in ganska lätt och koldioxid, utvecklades under jäsningen, kunde komma ut. De var också kvar på fyllnadsgrad, vilket innebar att det fanns ett tomt utrymme ovanför vinet. Frisk luft måste kunna cirkulera fritt runt tunnorna för att hålla temperaturen nere, och den koldioxid som genereras genom jäsning behövs för att kunna fly, så den självklara platsen för att lagra dem var ute i det fria, eller i en byggnad med öppna sidor som en holländsk lada. Å andra sidan, hade temperaturen för jäsning kan hållas nere, och detta kallas för den svala atmosfären av en bodega snarare än den varma solen på en andalusisk höst. Båda metoderna var ganska tillfredsställande förutsatt lagring uteplats var väl skuggad och bodega hade öppna fönster för att uppmuntra ett bra förslag med öppna dörrar eller hål på golvnivå för att låta fly koldioxid. Särskilt för viner som krävde en kallare atmosfär, liksom Pinot Noir, Malbec, eller Merlot, ett område med massor av frisk luft och svala vindar var necessary.Shippers som drabbats av brist på utrymme berömde den öppna luften, medan de med massor av byggnader som används dem. Alla var eniga i att undvika exponering för direkt solljus, och fler bodegor byggdes för att mogna måste som fonder och mark blev tillgängliga, så det dök upp på balans att detta var något bättre alternativ, men det var inte mycket i det när fat användes. De mer moderna jäsning tankar var förstås permanenta installationer i byggnader konst av:. Allison Ryan