ExcerptThe Följande är ett utdrag från boken The United States of Arugulaby David KampPublished av Broadway Books, i september 2006, $ 26.00US /$ 35.00CAN och 0-7679-1579-8Copyright © 2006 David KampChapter SevenThe Ny Soltorkat livsstil "Vad Dean & Deluca gjorde var att ge livsmedelsmarknaden en ren artisteri som gjorde det mycket nu, väldigt bundna till det ögonblick då SoHo blev det märks", säger Florence Fabricant, New York Times mat-beat scoopmeister, som skrev om butiken nästan från starten. "Jack Ceglic var ansvarig för en hel del av detta, den industriella looken. Och Giorgio och Joel var verkligen fanatiker om ferreting ut produkten. Allt binds samman. Och annan viktig sak som de knackade in var behovet av färdiglagad mat." Sannerligen, tiden hade äntligen kommit då det var socialt och ekonomiskt acceptabelt för unga yrkesverksamma - och även härjade mammor i förorterna - att ta hem nylagade förrätter, tillsammans med sallader och sidor som köps av pundet. I en tidigare epok, var beredda livsmedel problematiska: de verkade alltför tjusiga och dyra (som Jean Vergnes funnit under sin korta experiment med Stop & Shop på sextiotalet), och, för kvinnor, de verkade en undanflykt, ett svek mot deras hushållsarbete. Men med fler kvinnor i den professionella arbetskraften och fler människor är mottagliga för den allmänna idén av "gourmet" äta, speciellt om det hade imprimatur av en prestigefylld affär som Dean & DeLuca eller äta, började färdiglagad mat att ta bort - Rob Kaufelt, som växte upp i stormarknaden verksamhet och nu springer Murrays, den älskade New York ost butik, kallar ökningen av färdiglagad mat "den största förändringen inom dagligvaruhandeln-butiken verksamheten under de senaste trettio åren." Dean & DeLuca hemliga vapen i detta avseende var Felipe Rojas-Lombardi, som under en tid var delägare i butiken med namne ägare och Ceglic. Peruanska från födseln, hade Rojas-Lombardi kommit till Dean & DeLuca i form av James Beard Cooking School, där han hade stigit upp genom leden för att bli herre: s högra hand i köket. Rojas-Lombardi hade också arbetat som New York Magazines in-house kock, deras go-to mannen för testning recept. Denna stamtavla visade hjälp inte bara framkalla konstant pluggar för butiken i Beard syndikerade kolumn och i New York utan i det faktum att Rojas-Lombardi var en skicklig, uppfinningsrik kock: han rostade kycklingar tandoori-stil, grillad lax på ceder plankor, och gick ut på en lem med sådana konstiga förrätter älg biff och hans ökända kanin med fyrtio vitlöksklyftor. "Felipe gjorde några av de första pastasallader som människor hade någonsin sett", säger Ceglic. "Han gjorde allt med de produkter som vi sålde, och folk hakat på det." "Tanken var att om du inte vet vad ett soltorkade tomater var, ja, här var det, i en pasta sallad," sade Dean . Den tredje punkten i New Yorks beredda-mat triangel, med Dean & DeLuca downtown och ÄTA betjänar Upper East Side, var Silver Palate, en liten butik på Upper West Side, på vad som då var en dyster sträcka av Columbus Avenue. The Silver Palate tillkomst låg i en mitten av sjuttiotalet catering företag som heter The Other Woman, en enda person operation drivs av Sheila Lukins, en ung tvåbarnsmor som tillagas ut ur hennes lägenhet på Central Park West. Som hennes företags namn och slogan ("So diskret, så läcker, och jag levererar") föreslog, var Lukins kundkrets mestadels manliga: professionella män som ville sina middagar tillgodoses men inte på ett överdrivet kinkig, Edith Whartonian fashion.Lukins var en själv -lärde kock, mer eller mindre - hon hade tagit en kurs på London Cordon Bleu medan hon och hennes man bodde där, men "det var dilettante kursen", säger hon. Hennes största inspiration var inte barn och bolagets Mastering the Art of French Cooking men mer praktiskt, mindre arbetskrävande recept av Craig Claiborne s New York Times kokböcker och hans söndag stycken för Times Magazine. Lukins matlagning var eklektisk men på något sätt i ett stycke - aspirational comfort food: moussaka, lasagne, ratatouille, stoppade druvmust löv, och själva sinnebilden Lukins skålen, kyckling Marbella, den fyrdelning fågeln bakas efter en lång tid i ett Medelhavet stil marinad av olja, vinäger, vitlök, katrinplommon, oliver, och capers.While kör det andra företaget Kvinnan Catering, blev Lukins bekant med Julee Rosso, en ung professionell som arbetat i reklambranschen uppdelningen av Burlington Mills, textilföretaget. Rosso hade deltagit i många evenemang tillgodoses genom Lukins, och blev så imponerad att en dag, slog hon upp Lukins med ett förslag. "Hon sa," Så många kvinnor arbetar sent nu. Tänk om vi öppnat en butik för dem? '"Lukins minns. De två gick in i affärer som Silver Palate sommaren 1977, med Lukins som kocken - carting mat över från hennes lägenhet flera gånger om dagen för att det sedan kitchenless butiken -. Och Rosso som marknadsförare och front-kvinna " Det var en stor sak för två kvinnor att gå in i affärer tillsammans år 1977 ", säger Lukins, som tycker denna vinkel hjälpte butiken får pressen nästan som beskäftighet och utbredd som Dean & DeLuca talet. Zabar var särling där pressen var berörda. E.A.T. blomstrade, och det erbjuds ett allt mer omfattande och bländande sortiment av färdiglagad mat än Silver Palate, men innehavarens Truculence förhindrade honom från att någonsin bli en press favorit, en omständighet som bara blev värre på åttiotalet, när han avlossade på författaren Julie Baumgold, hustru till New Yorks då redaktör Edward Kosner, för att försöka återvända någon punkt hon hade köpt. ("Jag sa till henne att gå och knulla sig själv, därför att det var inget fel med det," Zabar säger.) "Eli är en stor merchandiser och hans butik var alltid spektakulära, men jag tror inte att han gillade oss alls," säger Lukins. "Jag tror att han trodde att vi kopierade honom -.! Och vi gjorde inte jag menar, vi var ett litet hörn av hans butik Men vi fick publicitet och goda recensioner." Inom ett år efter dess öppning, var Silver Palate sälja sin egen produktlinje på Saks Fifth Avenue, däribland poster som vinter fruktkompott, Damson plommon i konjak och blåbär vinegar.Four år senare blev The Silver Palate kokbok utgiven av Workman och blev kokboken av åttiotalet, inte bara på Manhattan utan i hela USA. Mer disciplinerad och jordbunden än The Moosewood Cookbook, men mindre skrämmande och vuxen än de två volymer Mastering the Art of French Cooking, var Lukins och Rossos bok perfekt för ha-det-allt, multitasking baby boomers som ville laga bra men inte hela tiden. Dess inledning erinrade situation som ledde de två damerna till deras beslut att öppna sin butik: en ny era där kvinnorna befann sig jonglera "skolscheman, möten affärer, politisk verksamhet, konstprojekt, klasser skulptera, film gå, träna, teater, kammarmusik konserter, tennis, squash, helger i landet eller på stranden, vänner, familj, raisers fond, böcker att läsa, [och] shopping, "och ännu var fortfarande tvungna" att förbereda kreativa, välbalanserade måltider och en och annan middag hemma. " Den Silver Palate livsstil erbjuds två lösningar: du kan använda Lukins och Rossos recept, eller köpa deras produkter och beredda foods.The mycket uppkomsten av ordet "livsstil" i slutet av sjuttiotalet signalerat en progression i Amerikas matkultur. Snygg levande var inte bara för rika boulevardiers längre, men för någon som ansåg sig uppåt mobil - och äta, laga mat, och mat-affär var ungefär lika lifestylish som det blev. År 1976, när New York Times utökats från två till fyra sektioner per dag, att införa en ny daglig verksamhet sektion och en roterande fjärde avsnittet ägnas åt mjuka nyheter och service journalistik, var de två första "fjärde avsnitten" att visas Weekend (på fredagar ) och den Levande sektion (på onsdagar), vilka båda hade en tung mat komponent. The Weekend avsnitt som restaurangen-review-kolonn, som sprang längre och höll större vikt än den hade när Claiborne introducerade kolumnen i början av sextiotalet. I Claiborne tidiga kolumner var ofta roundups, ägna bara en blurb eller ett kort stycke till varje restaurang, den nya versionen utvärderade högst två restauranger samtidigt, med mycket mer intim, första-persons kritik av Times nya granskare, Mimi Sheraton.The Living avsnitt var ännu mer gastronomiskt lutande, med shopping nyheter och utvärderingar produkt från Florens Fabricant, ett vin kolonn av Frank Prial (en metro-desk reporter som råkade vara en oenophile), hälsa och nutrition nyheter från Jane Brody, recept , essäer och reseskildringar från Claiborne, och en ny kolumn genom Pierre Franey, bylined äntligen, som kallas "60-Minute Gourmet." Arthur Gelb, som fick i uppdrag av den nya kulturen avsnitten av tidningens chefredaktör, Abe Rosenthal, hade velat vädja till tid fastspänd frammarsch hem kockar genom att köra en kolumn som heter "30-Minute Gourmet", Gelb och hans fru , Barbara, hade imponerats av Franey förmåga att piska upp snabba, enkla, läckra måltider i Hamptons - flundra i en smörsås, säger, eller fläskkotletter med kapris - efter en lång dag av fishing.But Franey var fortfarande alltför mycket av en purist att begränsa sig till trettio minuter. (Liksom många kockar, blev han också illamående av ordet "gourmet" och föredrog titeln "60-Minute kock," men han gav till Gelb i den frågan.) Den första "60-Minute Gourmet" kolumnen presenterade en recept för crevettes "margarita" - en uppfinning av Franey s som kallas för räkor som kokas i en sås av tequila, schalottenlök och grädde, med avokado segment kastade in i slutet - och började med en avsiktsförklaring (skriven av Claiborne) som förklarade, "Med uppfinningsrikedom och lite planering, finns det ingen anledning till varför en arbetsgrupp hustru, en ungkarl, eller en man som gillar att laga mat inte kan förbereda en elegant måltid på under en timme." Utdrag från Förenta staterna av ruccolasallad : Hur blev vi en Gourmet nation av David Kamp Copyright © 2006 av David Kamp. Utdrag med tillstånd av Broadway, en uppdelning av Random House, Inc. Alla rättigheter förbehållna. Ingen del av detta utdrag får reproduceras eller återges utan skriftligt tillstånd från publisher.AuthorDavid Kamp har varit skribent och redaktör för Vanity Fair och GQ i mer än ett decennium. Han bor i New York. För mer information, vänligen besök http://www.davidkamp.com konst av:. David Kamp