Serranoskinka Från födseln till konsumtion

The Serrano skinka är en av Spaniens mest framstående livsmedelsprodukter och en av de saker som Spanien är känt för. Ordet "serrano" på spanska hänvisar till Sierra, eller bergen. Jamón Serrano traditionellt botas i bergiga miljöer där mycket kalla och torra vintrar, låg luftfuktighet och ett överflöd av frisk luft är ett framträdande inslag. Dessa villkor är avgörande om du vill producera en sann Serrano skinka. Vad exakt är en Serranoskinka? Serranoskinka är den härdade benet av en gris och det finns många olika typer och kvaliteter av Serrano skinka. De mest kända namnen när det gäller spanska skinkan är Jamon Serrano och Jamon Iberico. De sorter av skinka kommer från olika typer av svin, hur det svinet matas, är dess livsstil och villkor för curing.Jamon IbericoThe bäst av de spanska grisarna den iberiska grisen. Dessa grisar är mycket speciell och ger den mest kända av spanska härdad skinka. Endast skinka som kommer från dessa svin kan kallas Jamon Iberico. De är också kända som "pata negra" som betyder svart fot på grund av deras speciella utseende och endast utgör cirka 7% av Serrano Hams.The följd rökt skinka från Dessa grisar är bäst i världen på grund av deras kost, livsstil och genetiska up.Hams från Iberiska grisar kan separeras i tre kategorier, The "Jamon Iberico de Bellota." är av högsta kvalitet och har en distinkt nötig smaka på grund av sin exklusiva diet av ekollon. Dessa grisar är också frigående och leva ett liv i lyx högt upp i bergen. Andra typer av iberisk skinka är "Jamón Iberico de Recebo" och "Jamón Iberico" Den största skillnaden från "Bellota" skinka är att dessa svin utfodras med vanligt foder. Inte så lyxigt som Bellota skinka men ändå erbjuda utmärkt smak och texture.The Serrano hams.The serrano skinka kommer från de "vita svin. Köttet de ger resultat i en hög kvalitet skinka, djupt rotad i traditionen. Det är dessa svin efter allt som ger skinkorna mest sannolikt förekommer i barer, restauranger och även i hemmet. Även ganska triviala jämfört med sina svarta footed kusiner, den "vanliga" Serrano skinka ger den unika smak av det riktiga Spanien, inte liknas något else.How är skinka botas? Från november den traditionella "matanza" eller offer av svinen äger rum. Efter detta fram-och bakbenen hos svinen är förberedda för bli den Serranoskinka. Den första processen är känd som den saltning där skinkorna är förpackade i högar av salt för att underlätta bevarandet processen. Mängden tid skinkorna kvar i saltet beror på storleken av skinkan men det är i allmänhet omkring 24-48 timmar per kilo. Denna första etapp regleras mycket noggrant för att säkerställa att skinka inte är kvar i saltet för alltför long.The nästa steg i härdningsprocessen kallas "asentamiento." Detta är när saltet tvättas bort och skinkorna hängs för en inledande period om 1 till 2 månader. Under denna tid temperaturen ligger på mellan 5 och 10 grader med en luftfuktighet på 75-80%. Detta första steg är viktigt eftersom fukten torkas ut vilket innebär skinkan och saltet ingjuta tillsammans att koncentrera flavour.The skinkor fortsatte att hängas (traditionellt på knutet rep) i minst 12 månader. Under denna tid skinkorna börjar ta på "härdade" kvaliteter, matfett och mörkrött kött . Den långsamma härdningen är viktigt att låta skinkorna för att anpassa sig till naturliga förhållanden varför kalla torra vintrar och låg luftfuktighet är avgörande för att skapa en perfekt serrano skinka. Under början stadier av denna process skinkorna kommer att behandlas i en form som är viktigt att härdningsprocessen, förhöjer smak och bidrar till att göra Serranoskinka vad det är. Det sista steget i härdningsprocessen kallas "maduracion" och äger rum under den senaste månaden eller så. Under alla viktiga sista etappen, temperatur och luftfuktighet ökas avsevärt så att fettet att filtrera jämnt genom skinka, att ytterligare koncentrera smaken. Vid tiden skinkorna nå slutfasen av härdningsprocessen, kommer köttet perfekt botas och de kommer att ha förlorat upp till 40% av deras original weight.Although nu redo att äta, många skinka överförs till bodegor eller källare som ska få mogna ännu mer var grottor Traditionellt dessa "Bodegas" eftersom förhållandena inuti är perfekt för en mognande skinka -. konstant temperatur, luftigt och torrt, verkligen många skinkor även idag genomgå hela härdningsprocessen i en cave.It är så på grund av detta härdningsprocessen, har de namn som gavs till Serrano skinka. A "bodega" eller "curado" skinka till exempel botats för 12-14 månader , en "reserva skinka" har härdats under 14-18 månader och en "gran reserva" över 18 månader De olika typerna av "Iberico" skinka kan härdas upp till en extra två åren resulterat i en smälta i munnen konsistens. av djupt rött kött och en utsökt nötig smak på grund av ekollon kosten för iberiska grisen. En god skinka liknar ett gott vin, desto längre härdningsprocessen, desto mer intensiv arom och smak. Lagra din hamWhen du köper en hel ben Serranoskinka det kommer att täckas i svål och oftast skyddas av ett ventilerande "ham strumpa". Skinkan kan hållas hängande så här på en sval plats för ungefär ett år om du inte behöver hugga det direkt. När du 've började skära din skinka är det bäst att äta det inom sex till åtta veckor. Det är viktigt att täcka alla utsatta områden av kött att hålla den fräsch och hindra den från att torka ut. Det bästa sättet att göra detta är att hålla remsorna av svål och fett som du klipper av att börja med och re-täcker den exponerade köttet som du går along.Another metod är att smeta lite olivolja över köttet innan du täcker. Förvara och servera din skinka i rumstemperatur. Förvara skinka någonstans svalt, torrt och luftigt. Serrano skinka ska aldrig förvaras i kylskåp, även efter carving har påbörjats. Om du inte har en stor kyl, är det helt enkelt inte praktiskt men skinkan är tänkt att lagras och äts vid rumstemperatur. Bortsett från bekvämlighet, det är därför i spanska barer och restauranger skinkan är alltid på displayen i sin monter. Om du behöver lagra din skinka i kylskåpet måste du ta bort den och lämna den i rumstemperatur för att acklimatisera sig innan carving och servering. Men det bästa med Serrano skinka är att det kan hållas i en lättillgänglig plats, så det är alltid till hands när du vill ha en skiva eller två! Carving din skinka Det enda sättet att lagra och tälja din skinka är att placera den i en skinka stå kallas "Jamonero". Denna speciella stativ säkerställer skinkan är säker medan du hugga, mycket viktig ur säkerhetssynpunkt. Också detta innebär att din skinka är alltid tillgänglig och redo att hugga hela tiden. Placera skinka i skinkan stå och fäst med spetsen på basen och skruvarna i holder.Next, gör ett djupt snitt cirka fem inches ner från hoven med en kraftig stark knife.First av allt, ta bort fett från kroppen av skinka beroende på hur mycket som ska skäras. endast bort den del av svålen där du planerar att börja skivning. Om du tar bort för mycket svål köttet kan torka out.At kanten av oskyddat kött skära bort fettet på en fyrtiofem graders vinkel, kommer detta att lämna dig med en "ås" av kött. Behåll fettet för placering över den exponerade köttet när finished.Once du har tagit bort svålen, du kan börja skivning. Igen, med traditionella spanska "verktyg" är det enda sättet att säkerställa skinkan skärs korrekt. Den spanska skinka kniv eller "Jamonero" (samma som stand) är lång, smal, flexibel och mycket varierar kraftigt. Det är viktigt att använda denna typ av kniv för att uppnå alla viktiga rånet tunna skivor av skinka. Du vet att du är på rätt spår när du kan se bladet genom skivorna du cutting.Always börjar vid den smalaste delen av skinkan så här finns det mycket lite fett så det här är den del som kommer att torka ut först. Använda flexibla skinka kniv, skär längs skinkan så rakt som possible.When du har tagit bort köttet från detta avsnitt, vrid skinka och upprepa processen på andra sidan. När båda sidorna är klar kan du arbeta på spetsen av skinka, alltid skära längs benet. Spetsen på skinkan har en något starkare smak eftersom medan skinkorna hänger under härdningen, det är där fett och salt concentrates.When du har tagit bort allt kött Du kan också "skrapa" benet med en vass kniv för att få den sista av köttet från fibula. Resterande ben kan användas för att göra en härlig lager, perfekt för soppor och stews.Eating din Serranoskinka. Efter carving, det är dags att njuta av dessa oblat tunna skivor av din läckra skinka. Det bästa sättet är att tjäna på en platta med ett duggregn av olivolja. Idealisk partner till Serranoskinka är mandel eller bitar av melon.Article skriftliga och levereras av Gayle Hartley.
Av: Orce Serrano Hams