Nu ser du honom. Nu gör du inte. Orhan Yegan är att turkisk pop-up docka, den Zelig av grillad bläckfisk kretsen. Om du upptäckte honom bara framhäva sina egna förtjänster och samtidigt övervaka sensationella mat på Beyoglu 2002 innan han fick sparken för irriterande kunder ... Om du har bara följt honom hängivet från Beyoglu förvisning till Effendi, Devane och senast Sip Sak, kan du inte föreställa dig den existentiella drama hans plågade andlig resa. Visst han är århundradets mest passionerade och ambulerande ambassadör för det turkiska köket. Och om han verkar ouppfyllda är det eftersom det är hans vision av turkisk mat han vill att vi ska älska, inte vårt oskyldigt närsynt omskrivning. "Var har Orhan gått?" En fläkt skickar mail till mig. "Han var inte på Sip Sak. Servitrisen var ganska vaga. "Hans senaste dockning är på Sea Salt, precis runt hörnet från Jewel Bako på en funky sträcka av lägre Second Avenue ännu att spegla rodna av vackra förpackningar som säkert kommer att följa fastighets ambition som har lägre East Side skälva. Vid sidan av klibb och grime, är Yegan nyaste hamn en liten flämtning av stil med sin eleganta vita fasaden, krukor av taggiga grenar målade för att se ut som koraller, tabeller tumlande på sidewalk.Inside är alla svalt och ljust, med affischer av blåst- upp svartvita fotografier av en turkisk fotograf och bakåt, innanför kylda glas, en cache av havsdjur surfa på isen - ett monster lax, en liten skola med sardiner, snapper och bas, kluster av bläckfisk, ett tvärsnitt av svärdfisk lika stor som en stubbe. Och där, fångade mitt steg, ler blygt, den drivna vandraren själv, tanig som alltid i en midnatt mörk t-shirt och keps. Med hans stripigt lås, veckor av skumma kinden stubb och enda vita latex handske han är en hybrid av Michael Jackson och Charles Manson.Yegan hjul och försvinner in i köket, trav ut igen med vad som ser ut som tusen ljus på en födelsedagstårta. Gode Gud ... det är en flammande salt-bakade någonting. Han raser till den lyckliga tabellen. Ärligt talat, jag har haft fisk i ugn i en kista av salt i många länder, inklusive al fresco på Bosporen där ett dussin hammare dunkade, omskakande salt skorpor runt. Hur kunde du beställa något annat när det var vad JFK jr och Carolyn matades på sin smekmånad? Jag har ännu inte smaka något som inte var överkokt. Så vi ska hoppa över fyrverkerierna. Hur som helst, vi provtagning meze och jag är inte imponerad, förutom av en utmärkt riff på den vanliga grillad bläckfisk (på $ 14,50 det kostar en hel del mer än 1 tum), perfekt skarpa och fettfritt spenat borek och hackad musslor med ris och pinjenötter rullade innanför kål som får höga poäng från aggressiva hälften av våra noga eaters. Kan dessa ynkliga spreadar inspireras av samma passionerade chauvinism som fick vår erfaren favorit Beyoglu åka? Denna pallid fava bönor Mos, det pirog spenat-infunderas yoghurt, de unthrilling taramasalata är mer döda havet än Bosporus.Where är alla turkiska meze vi vilda om? De sublima variationer i aubergine, den pepprig esme, de klassiska stoppade druvmust blad ... kan du vara riktigt turkiska och underlåter hummus? Självklart har jag inte att fråga. Orhan tillkännagav gång en ny restaurang med utmaningen att han skulle hoppa över nästan alla de vanliga förrätter och förrätter spotlight eftersom folk älskar meze för mycket och inte ger ordentlig hänsyn till den verkliga turkiska matlagning. Jag kan inte minnas vad det handlade om moussaka, varför han inte skulle ha det på menyn på Beyoglu - okunniga amerikaner älskar inte det tillräckligt eller älskar det för mycket sannolikt. Men vi tiggde och beordrade framåt och han gjorde några en kväll bara för oss och det var fantastiska. Nu vill han oss att åta sig hela fish.After allt, som han berättade Robin Raisfeld och Rob Patronite på New York Magazine, uppfann han grilla fisk helhet i l994 vid hans gått Long Restaurant Deniz, innan Milos fick koncessionen. Ack, han var före sin tid. "Folket ville inte fisk med ben då. Nu är de redo för mig. "Jag minns honom på Deniz i en Letterman tee, min gäst enthusing över härligt lemony sardiner insvept i druvalöv. "Ingen vet mer om turkisk mat än jag", svarade han, och, naturligtvis, vi roade. Jag frågade varför han hade sålt sin första älskad satsning - den frodiga röda turkiska köket där jag hade svimmat år tidigare än iman bayaldi - en saligförklaring av aubergine uppkallad efter emiren som påstås swooned himself.It var enkel. "Jag fick för många uppskrivningar", klagade han. "Några var felaktig. Folkets uppfattning var fel. De var inte där för det turkiska köket. De visste inte vad de skulle äta. De brydde sig inte vad de åt. Det var alltför framgångsrik. "Folk ville ha honom i Boston. Men Boston inte uppfyller hans behov heller. Han gick tillbaka till Turkiet men Miami vinkade. Miami visade sig vara svårare än väntat. "Miami är inte redo för oss," berättade han snart sin partner.Tonight han avtjänar knubbig rullar och feta baguetter värmas i ugnen, smart knaprig, knappast ett brott, men för mig något är definitivt saknas. "Var är den underbara klädstil bröd alla älskar?" Frågar jag honom. Personligen är jag en dåre för att hot-out-of-the-ugnen pösig skiva de bakar på Beyoglu nu att Orhan är borta. Min fråga är som ett knivhugg i hjärtat. Här är han - hans stash investerat i den mest färskvara - fisk - fast beslutna att ge dig och mig den sanna turkiska upplevelse. Varför måste jag tortera honom? hans ögon verkar säga. "Du inte får det bröd med fisk i Turkiet," förklarar han tålmodigt. "Du får vad jag tjänar." "Men Orhan, det är så läcker. Och alla älskar det. "" Jag vill inte vara amerikansk stil turkiska. Om någon turkisk man kommer in på min restaurang, kan jag inte fejkar det. "Det är inte som jag någonsin kommer att påverka Orhan Yegan att tillgodose vår aptit för tillfällig oäkta. Hans gener är kopplat för envis vandring. Glädjande nog ikväll havsabborre (25) och den monstruösa röda snapper ($ 50 för två) har båda den fantastiska sötma oklanderlig fräschör ... och klokt kokta - "rarish," sa jag, och det förklarar varför det är lite svårt att faktiskt lyfta ryggraden ur fisken att bena det ordentligt. De verkar ganska ad-libbed ... varje hävde på sin ovala serveringsfat med en handfull undressed mesclun.Mashed potatis, fantastiska barn ruccolasallad och en stor plopp av otroligt läcker spenat anländer objuden. Den mandel pudding är klassisk men en bägare av färska sommaren frukt är en perfekt final. Jag glädje i mitt första vit persika av summer.What gör han till spenaten? Jag frågar via telefon nästa dag. Och är inte $ 9,50 en hel del för en sida maträtt av spenat? Ahhh ... Jag har drivit spenat-master knappen. Han är avstängd. "Vet du hur mycket spenat du måste börja med att få så mycket spenat på tallriken? Jag är den enda att koka spenat, "han meddelar. "Det tar två timmar varje dag bara för att koka spenat. Först den kokande. Sen för att kyla den. Sen att pressa vattnet. Du måste se du klämma verkliga vatten, inte spenat vatten. Då har du att göra det smaka bra eftersom spenat sig inte riktigt smakar bra. Jag lägger olivolja och salt och peppar och schalottenlök Jag har redan kokta och dill. Blanda i dill. "Överens, är Yegan ice bank havsdjur fortfarande blygsam. Han kan inte förutse ännu hur många fiskar han kommer att sälja på en dag. Han vet att om han beställer för mycket han kommer att mata soporna. Han planerar att lägga några nya varor varje vecka medan han bygger styrka. Leila, en kvinna som arbetade med honom på Deniz är tillbaka: en cheerleader av spänning för denna senaste insats. Hon är en hand-jungfru till hans flammande salt löper från köket. Jag tittar på dem ras ner i gången. Och handsken? Helt klart en båge till hälsodepartementet regler för fisk inälvsprodukter browsings. Detta är inte bara en restaurang, det är en mission, baby. 99 Second Ave. nära 6th Street 212 979 5400 *** att sova Aloft, Måhända att drömma Om du har hållit upp med BITE denna sommar, kommer du att se att vi är tillbaka från Argentina. En dag snart kommer jag att publicera mer om vad vi åt - om stor glass och allvar pizza, om kreativ matlagning och en sex-dagars bilfärd tog vi i de svindlande höjder i Anderna kring koloniala staden Salta. Jag kommer lägga upp det i Travel med fotografier av Road Food Warrior. Nu måste jag berätta om en av de bästa upptäckterna av vår sommarställe - den fantastiska nya business class sleeper platser på American Airlines. Jag hade hört något om ny nära-flat sömn men jag var inte räknar med det. Nyligen långdistansflygningar på ett sortiment av ambitiösa flygbolag, inklusive American, har låtsats att du sträcka ut men alltid vaderna hamnar smärtsamt pressas mot slutet av fotstödet, fötter dinglar, nacke slokande, huvud lolling in i gången. Men när vi gick mot Stenbockens vändkrets 1 juli efter start från JFK, en snabb middag och en AmbienCR, såg jag min kille trycka på knappar, överkroppen luta tillbaka mot golvet i hans skinn vadderad mellanvägg och fötterna glider framåt i sätet framåt. Med andra ord - ingen inträngning i passagerarutrymmet utrymmet bakom. Jag dök snabbt min sömntablett, halkade på masken under ljudet-blotting Bose hörlurar och tryckte varje knapp i sikte. Jag kände mig sjunker ner mot golvet, kroppen sträcker ut ... fötterna helt vaggas. Jag kunde faktiskt sova i min favorit, modifierad fosterställning. Och istället för en filt, det var en shrink-inslaget täcke som skulle ha varit bra camping i vintriga Argentina. Jag ska erkänna att jag har en speciell plats i mitt hjärta för American Airlines eftersom de är den officiella flygbolag av Citymeals-på-hjul och flyga flera dussin kockar till stad varje år för vår årliga trädgårdsfest i Rockefeller Center, för att inte nämna de glamorösa resor de hjälper oss att auktionera. Men jag är en resa luffare. Jag brukar ta den flygning som är billigast, men direkt och non-stop är lockande också. Amerikanska både till Buneos Aires från JFK och på vårt januarisammanträde resa till Tokyo. Vi sov genom frukost (vilket inte mig alls) och vaknade i tid för att ha kaffe innan vi landade. Jag kan "minns inte vad jag drömde. Jag är säker på att mina drömmar var sexig. Eller kanske choklad. *** Konst av: Gael Greene