Den stora franska kock Mästare , Auguste Escoffier skrev : " Det är slut allt i matlagning , åtminstone i fransk matlagning Utan det kan inget göras om ens lager är bra , vad som återstår . . av arbetet är lätt , . om , å andra sidan , är det dåligt eller bara medelmåttig , är det ganska hopplöst att förvänta sig något som närmar sig en tillfredsställande resultat " Escoffier och andra franska kockar revolutionerade tidig fransk matlagning genom att uppfinna en lättare och reducerad sås , en variant av traditionellt tunga grädde såser , känd som lager . Sedan 16-talet har bestånden använts i soppa och sås förberedelse . Lagren är utvinning av smak från ingredienser med en flytande bas . Ingredienserna inkluderar ofta inkluderar ben , grönsaker , örter och kryddor sjuda i vatten . Det finns några franska fonder och såser som används traditionellt . " Glaces " är lager som har minskat , medan en " demi - glace ' reduceras ytterligare för att bilda en tjock brun sås . De används för många rätter att intensifiera smak, konsistens och färg. A ' jus ' är den naturliga vätskan framförs från drippings av en stek . En " au jus " framställs vanligen med hjälp av lager och beslag kött . En " väsen " är den vegetabiliska motsvarar en köttbuljong tillsätts för en touch mer smak i sauce.Why är lagren så rika i smak ? Simmering ingredienser möjliggör utvinning av smak utöver minskad volym - det är denna minskning som koncentrerar smaken av beståndet ännu more.As ett resultat , fonder och såser är nyckeln till läcker matlagning - liksom för andra anledningar än smaken . Eftersom vår ekonomi återhämtar sig fortfarande , vet vi familjer överallt arbetar långa timmar . Matlagning näringsrik och mättande måltider kan falla i glömska i dagliga aktiviteter , men att hålla en fullständig skafferi av goda bestånd och såser ger dig möjlighet att förbereda snabba middagar på fluga konst av : . Brad Säckar