Rätt matlagning gör god mat material mer lättsmält. När vetenskapligt gjort, matlagning ändringar var och en av mat element, med undantag av fetter, i stort sett på samma sätt liksom de magsafter, och på samma gång den bryter upp maten genom att lösa de lösliga delarna, så att dess element är lättare åtgärdas av matsmältningsvätskor. Cookery dock ofta misslyckas med att uppnå det önskade resultatet, och det bästa materialet är oanvändbart och osunda genom en felaktig beredning. Det är ovanligt att hitta ett bord, någon del av maten på vilken inte återges osund antingen genom felaktig förberedande behandling, eller genom tillsats av vissa skadliga ämnen. Detta är utan tvekan beror på att beredning av livsmedel är en så alldaglig sak, har sina viktiga relationer till hälsa, själ och kropp förbisetts, och det har ansetts som en simpel tjänst som kan göras med liten eller ingen förberedelse , och utan hänsyn till andra frågor än de som rör nöjet av ögat och gommen. Med smak bara som ett kriterium, är det så lätt att dölja resultaten av vårdslös och felaktig matlagning av mat med hjälp av smaker och kryddor, samt palm off på matsmältningsorganen allehanda sämre material, som har dålig matlagning kommit att bli regel snarare än undantag. Metoder för cooking.Cookery är konsten att bereda mat för tabellen genom att klä, eller genom tillämpning av värme på något sätt. En riktig värmekälla har säkrats, är nästa steg att tillämpa det till maten på något sätt. De huvudsakliga metoder som vanligen används är rostning, gassande, bakning, kokning, stewing, sjudande, ångande, och stekning. Rostning är matlagning mat i sin egen saft innan en öppen eld. Gassande eller grillning, matlagning med strålningsvärme. Denna metod är endast anpassad till tunna bitar av livsmedel med en ansenlig mängd av ytan. Större och mer kompakta livsmedel bör grillas eller bakas. Rostning och gassande är allierade i princip. I båda fallen består arbete huvudsakligen utförts av utstrålning av värme direkt på ytan av livsmedel, även om en del värme kommuniceras av den varma luften som omger maten. Den intensiva värme som appliceras till maten snart sears dess yttre ytor, och därför förhindrar utsläpp av dess safter. Om vården tas ofta för att vända maten så att hela ytan blir därmed åtgärdas, är det inre av massan tillagas av sin egen saft. Bakning är matlagning genom torr värme i en sluten ugn. Endast livsmedel som innehåller en betydande grad av fukt är anpassade för matlagning med denna metod. Den varma, torra luft som fyller ugnen alltid törstar efter fukt, och kommer att ta från alla fuktiga ämne som det har tillgång till en mängd vatten i proportion till graden av värme. Livsmedel som innehåller men en liten mängd fukt, om inte skyddade på något sätt från inverkan av den uppvärmda luften, eller på något sätt levereras med fukt under tillagningen, kommer från ugnen torr, hård, och osmakligt. Kokning är tillagning av mat i en kokande vätska. Vatten är den vanliga medium som används för detta ändamål. När vatten värms upp, eftersom dess temperatur ökas, är ytterst små bubblor av luft som har lösts upp med det avges. Allt eftersom temperaturen stiger, kommer bubblor av ånga börjar bildas vid botten av kärlet. Först dessa kommer att kondenseras när de stiger in i kallare vatten ovan, vilket orsakar ett puttrande ljud, men eftersom värmen ökar, kommer bubblorna stiger högre och högre innan kollapsar, och på kort tid kommer att passera helt genom vattnet, flyr från dess yta, vilket leder till mer eller mindre omrörning, enligt den snabbhet med vilken de bildas. Vatten kokar när bubblorna stiger sålunda till ytan, och ånga kastas av. Den mekaniska verkan av vattnet ökas genom snabb bubblande, men inte värmen, och att koka något våldsamt inte påskynda tillagningen, utom att genom den mekaniska verkan av vattnet maten bryts i mindre bitar, vilka är för detta Anledningen lättare mjuknat. Men våldsam kokning tillfällen ett enormt slöseri med bränsle, och genom att köra iväg i ångan de flyktiga och kyndel delar av maten, gör det mycket mindre tilltalande, om inte helt smaklös. De lösningsmedelsegenskaper av vatten är så ökas genom värme som genomsyrar maten, gör sina hårda och tuffa beståndsdelar mjuk och lätt för matsmältningen. De vätskor mestadels används i tillagningen av mat är vatten och mjölk. Vatten är bäst lämpad för tillagning av de flesta livsmedel, men för sådana mjölrätter som ris, makaroner, och farina, mjölk, eller åtminstone en del mjölk, är att föredra, eftersom det bidrar till deras näringsvärde. Vid användning av mjölk för matlagning, bör man komma ihåg att vara tätare än vatten vid upphettning, färre rymningar ånga, och därmed den kokar fortare än vad vatten. Även då, mjölk är tätare, när det används ensamt för matlagning kommer lite större mängd fluid krävas än när vatten används. Ångande, som namnet antyder, är matlagning genom att använda ånga. Det finns flera sätt att ångande, är den vanligaste av dessa genom att placera maten i en perforerad skål över ett kärl med kokande vatten. För livsmedel som inte behöver lösningsmedlet befogenheter vatten, eller som redan innehåller en stor mängd fukt, är denna metod att föredra till kokning. En annan form av matlagning, vilket brukar kallas ångbehandling, är att släppa ut livsmedlet, med eller utan vatten, vid behov, i ett slutet kärl, som är placerad inuti ett annat kärl som innehåller kokande vatten. En sådan anordning kallas en dubbel panna. Mat som tillagas i sin egen saft i en täckt skål i en varm ugn, ibland omtalas som den kokt eller kvävd. Stewing är den långvariga tillagning av mat i en liten mängd vätska, är vars temperatur strax under kokpunkten. Stewing bör inte förväxlas med sjudande, som är långsam, stadig kokning. Den lämpliga temperaturen för stewing lättast säkras genom användning av dubbel panna. Vattnet i det yttre kärlet kokar, medan den i det inre kärlet inte, hålls en liten bit under temperaturen hos vattnet från vilken dess värme uppnås, med konstanten indunstning vid en temperatur något under kokpunkten. Stekning, vilket är tillagning av mat i varmt fett, är en metod som inte rekommenderas skillnad från alla andra livsmedel element, är fett blir mindre lättsmält genom kokning. Utan tvekan är det av denna anledning som naturen har gett dem mat som kräver mest långvariga matlagning som passar dem för användning med endast en liten andel fett, och det tyder på att livsmedel skall utsättas för en hög grad av värme bör . inte blandas och blandas till stor del av fett konst av: Margaret Thomas